Quaderno Agroalimentare

Il manuale di autocontrollo HACCP

Accorgimenti per la gestione dei pericoli fisici.

Gli operatori del settore alimentare devono garantire che, tutte le fasi della produzione, compresa quella primaria, della trasformazione e distribuzione degli alimenti, sottoposte al loro controllo, soddisfino i requisiti generali in materia d’igiene, fissati nel Reg.CE n.852/04, al fine di garantire la sicurezza degli alimenti. Il manuale di autocontrollo ha lo scopo di documentare il rispetto degli adempimenti sull’igiene e sicurezza alimentare, ai sensi del suddetto regolamento, mediante l’attuazione e il mantenimento di procedure standard messe in atto dall’azienda. Nel caso specifico di aziende, la cui attività è successiva alla produzione primaria, tale manuale, detto “manuale HACCP”, è basato sui principi del sistema di “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, in inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points” da cui l'acronimo HACCP.

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