Gli operatori del settore alimentare devono garantire che, tutte le fasi della produzione, compresa quella primaria, della trasformazione e distribuzione degli alimenti, sottoposte al loro controllo, soddisfino i requisiti generali in materia d’igiene, fissati nel Reg.CE n.852/04, al fine di garantire la sicurezza degli alimenti. Il manuale di autocontrollo ha lo scopo di documentare il rispetto degli adempimenti sull’igiene e sicurezza alimentare, ai sensi del suddetto regolamento, mediante l’attuazione e il mantenimento di procedure standard messe in atto dall’azienda. Nel caso specifico di aziende, la cui attività è successiva alla produzione primaria, tale manuale, detto “manuale HACCP”, è basato sui principi del sistema di “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, in inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points” da cui l'acronimo HACCP.