Gli operatori del settore alimentare devono garantire che, tutte le fasi della produzione, compresa quella primaria, della trasformazione e distribuzione degli alimenti, sottoposte al loro controllo, soddisfino i requisiti generali in materia d’igiene, fissati nel Reg.CE n.852/04, al fine di garantire la sicurezza degli alimenti. Il manuale di autocontrollo ha lo scopo di documentare il rispetto degli adempimenti sull’igiene e sicurezza alimentare, ai sensi del suddetto regolamento, mediante l’attuazione e il mantenimento di procedure standard messe in atto dall’azienda. Nel caso specifico di aziende, la cui attività è successiva alla produzione primaria, tale manuale, detto “manuale HACCP”, è basato sui principi del sistema di “analisi dei rischi e dei punti critici di controllo”, in inglese “Hazard Analysis and Critical Control Points” da cui l'acronimo HACCP.
I pericoli per la salute umana derivanti dal consumo di alimenti contaminati, possono essere dunque causati da agenti di tipo fisico, chimico e biologico.
I pericoli di tipo fisico sono essenzialmente legati a pratiche scorrette di lavorazione, che portano alla presenza di corpi estranei di vario genere all’interno dei prodotti. Essi posso essere: frammenti di legno, vetro, metallo o plastica, sassi, noccioli, denti di animali, frammenti di insetti, sigarette, chewing gum, carta, guanti, cerotti ma anche monili, orecchini, anelli, collane, fermacapelli del personale. Per ridurre la probabilità che un pericolo fisico si manifesti, vengono definite, all’interno di ciascun processo aziendale, misure preventive e/o di controllo che vengono inserite come “procedure standard” all’interno dei manuali di autocontrollo o HACCP.
Tra queste vengono individuate le buone prassi comportamentali del personale secondo le quali gli operatori, impiegati in attività che implicano la manipolazione degli alimenti, dovrebbero astenersi da comportamenti che potrebbero determinare la contaminazione dell’alimento.
Al fine di prevenire alcuni dei pericoli fisici sopraelencati, gli operatori dovrebbero:
L’operatore del settore alimentare può inoltre attuare ulteriori accorgimenti; ad esempio fornire indumenti privi di bottoni che vengono sostituiti da un sistema a strappo, al fine di eliminare la possibilità di ritrovarli come corpi estranei in produzione. Tra i dispositivi di protezione si consiglia inoltre l’utilizzo di guanti monouso, preferibilmente in nitrile, di colorazione blu; questo colore infatti difficilmente si confonde con i prodotti alimentari e risulta facilmente individuabile, in caso di caduta accidentale negli alimenti. Lo stesso discorso è valido per la carta asciugamani e per i cerotti, che oltre ad avere la colorazione blu devono essere resistenti all’acqua.
Sono inoltre disponibili in commercio, cerotti rilevabili al metal detector, grazie alla presenza di una striscia di alluminio posizionata al suo interno. Lo stesso sistema di rilevazione può essere adoperato per tutti gli strumenti utilizzati dal personale, necessari allo svolgimento delle attività aziendali, e che potrebbero contaminare gli alimenti (es. penne di tipo detectabile, meglio se provviste di laccio da collo). In presenza di un metal detector non si parla più di azioni preventive ma di monitoraggio sul pericolo, effettuata in una fase critica di controllo, per cui deve essere definita una procedura operativa con relativi limiti critici e azioni correttive.
In definitiva l’adozione di misure preventive e di controllo, e di piccoli accorgimenti, specifici e adeguati alla realtà produttiva, permette di prevenire il verificarsi di alcuni pericoli fisici, al fine di garantire la sicurezza del prodotto finito.