HACCP

L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti e mangimi deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.

Caratteri essenziali

Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (Critical point) e per ognuno, attuare un monitoraggio continuo per tenerlo sotto controllo. Ad esempio la distribuzione di mozzarelle fresche richiede che i mezzi di trasporto consentano il mantenimento di temperature costanti, onde evitare che il prodotto deteriori. Ecco perchè si deve assolutamente evitare anche un guasto momentaneo (monitorando costantemente ed applicando ogni misura preventiva).

L’HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo D.Lgs 155/97), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare. Questa normativa è stata sostituita nel 2006 dal Regolamento CE 852/2004.

Sempre nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

I principi del sistema HACCP

I punti fondamentali del sistema dell’HACCP, la cui applicazione nelle Aziende alimentari è diretta a far sì che qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari:

1. Formazione dell'HACCP-team
2. Descrizione del prodotto
3. Identificazione della destinazione d'uso
4. Costruzione del diagramma di flusso
5. Conferma in campo del diagramma di flusso

Preparato il terreno per operare nell'implementazione del Sistema HACCP si procede con i sette principi:

1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio
2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)
3. Definizione dei Limiti Critici
4. Definizione delle attività di monitoraggio
5. Definizione delle azioni correttive
6. Definizione delle attività di verifica
7. Gestione della documentazione

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- PRINCIPIO 1

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento al processo, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutare le probabilità che il rischio si verifichi e la gravità dell'eventuale danno ed identificare le misure preventive per il suo controllo. I pericoli che attentano alla sicurezza del prodotto possono essere classificati in: Fisico-chimici e biologici.

- PRINCIPIO 2

Con l'ausilio del c.d. "Albero delle decisioni" identificare le fasi che possono essere controllate, o ancor meglio "gestite", al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilità del loro verificarsi (punti critici di controllo). Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

- PRINCIPIO 3

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall’adozione di una igienica pratica di lavorazione.

- PRINCIPIO 4

Stabilire un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Il sistema di monitoraggio sarà, quindi, costituito dalle rilevazioni, in momenti definiti, di un determinato parametro che deve permanere entro un limite critico stabilito.

- PRINCIPIO 5

Stabilire l’azione da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive, meglio dette "trattamenti", richiedono sia le azioni di trattamento delle “non conformità”, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente.

- PRINCIPIO 6

Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

- PRINCIPIO 7

Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

Certificazioni volontarie in ambito HACCP

Ogni azienda del settore agroalimentare, nell'intento di rispettare le disposizioni legislative in materia di igiene e sicurezza alimentare e per semplificare tale compito con metodologie chiare e riconosciute, può aderire ad uno degli schemi di certificazione HACCP di carattere volontario, tra cui si ricorda la norma UNI 10854:1999 – "Linea guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP".

Inoltre, non va dimenticato che le organizzazioni in questione possono aderire agli standard Europei riconosciuti ormai a livello mondiale, BRC e IFS, i quali contemplano tra i rerquisiti, l'applicazione di un sistema di gestione della sicurezza alimentare secondo lo schema HACCP.

Perchè GI.PA. srl

La nostra organizzazione ha creato una rete di collaborazioni con i più accreditati, competitivi e affidabili Partners del settore della sicurezza alimentare (laboratori e tecnologi alimentari). In questo modo siamo in grado di seguire ogni esigenza aziendale in tempi relativamente brevi e con costi contenuti. Inoltre, senza costi aggiuntivi, garantiamo ai clienti che desiderano certificarsi secondo le norme volontarie di settore, l'assistenza durante le verifiche ispettive interne e durante quelle di certificazione.

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